CHOCOLATE FINO: UN PLACER SOSTENIBLE

El chocolate siempre es tentador. Degustar un buen chocolate, todo un placer. Pero en el mundo del cacao, hay chocolates y chocolates. Y sólo cuando se han apreciado chocolates finos de calidad, se puede educar bien al paladar. Hemos conocido el chocolate de la maestra Luisa Abram, todo un proyecto de sostenibilidad y de calidad de procesos en el Brasil amazónico. Su lema “bean to bar” :Desde el grano hasta la tableta, con el cacao salvaje de la Amazonia.

Acudimos a la convocatoria de prensa en la Sala de Catas de Chocolate en Madrid- Calle Mesón de Paños 2 -para presenciar la primera cata y presentación de los chocolates de Luisa Abram en España.

1. ORÍGENES DE SU CHOCOLATE

Luisa Abram nos contó en primera persona su historia y comienzos hace más de 7 años. Empezó con una máquina Espectra traída de Alemania en la cocina de su casa a elaborar sus primeras tabletas. Después se dio cuenta que en Brasil no había un chocolate fino de calidad, y al mismo tiempo visitó el Amazonas y se encontró con bosques de cacao no eficientemente aprovechados.

Entonces comprendió que podía comenzar a hacer un chocolate de principio a fin en su lugar de origen. ¿Cómo? Capacitando a las comunidades locales recolectoras. Para ello trajo un Consultor de Hawai que estuvo 20 dias con las comunidades locales observando como elaboraban chocolate…allí los procesos resultaban muy largos porque se tarda mucho tiempo en transportar el cacao a la ciudad y fábricas desde la selva. Se dieron cuenta que tenían que prescindir de ciertas cosas, y trabajar más el cacao in situ y con las manos. La fermentación y el secado se iban a hacer en la propia selva.

2. CACAO SOSTENIBLE Y EMPODERAMIENTO DE LAS COMUNIDADES

En la Amazonia todo es salvaje, no se planta nada. La cosecha del cacao sucede sólo durante 3

meses al año. El terroir es sumamente importante, tanto como en la uva o en la aceituna, pues los microorganismos influyen en el sabor final. Después al abrir el fruto, en función de la pulpa de la semilla, se determinarán más o menos días de fermentación que necesite.

Luisa de esta manera comenzó a poner todo el valor añadido desde la comunidad y en el mismo lugar de donde crece el cacao. Con los hombres, que son los que cosechan el cacao y las mujeres que seleccionan y parten el fruto. Los habitantes de esta zona son conocidos como los ribeirinhos – que viven en el margen del río. Y los ribeirinhos son los dueños del cacao pues el Estado establece una parcela para cada uno de ellos.

Esta Comunidad, NOVO horizonte, antes solían vivir del caucho, lo cual suponía unas condiciones muy duras de trabajo. Con esta alternativa de trabajar el cacao se logró una mayor empleabilidad y una calidad muy superior en el resultado final del chocolate, manteniendo su sabor y propiedades más puros.

3. CALIDAD Y GENES

La USDA (Departamento Agricultura de Estados Unidos) tiene como objetivo identificar patrones genéticos en la diversidad del cacao, identificar variedades fuera de Estados unidos , , identificar la mayor diversidad del cacao en el mundo. Al final poder resistir enfermedades de la planta con genes nuevos. La plaga escoba de bruja afectó seriamente a los bosques de Amazonia.

Dato curioso: Brasil no permite importación de cacao. Y ¿sabías que España es el 2º país en elaboración de chocolate, después de Suiza?

4. LA CATA DE CHOCOLATES

Probamos distintas variedades de chocolates de Luisa Abram, éstas son algunas:

– Rio Purus 81. Cacao, manteca, azúcar, de amargor suave fue el primer chocolate que Luisa elaboró, en un área del Amazonas ya explotado, pero con sus nuevos procesos. Solo usando cacao puro. Este chocolate tiene notas amaderadas, a castaña, especias (regaliz y cardamomo) y aceitunas verdes. De textura mantecosa, se derrite lentamente permitiendo que los sabores se construyan gradualmente. Primero un sabor terroso, después sientes las frutas secas y maduras. Por último, un sabor licoroso al exhalar aire por la nariz con la boca cerrada.

 

– Xodó de Cupuaçu. Hecho con cacao, azúcar orgánico, manteca de cacao y esta fruta Cupuaçu. Es una fruta de la Amazonía brasileña, rica en diferentes nutrientes, proteínas, ácidos grasos, vitamina C, y mucho más. Su formato es en bolitas asimétricas y tiene un sabor ácido, tropical.

Más información del chocolate de Luisa Abram en su página web.

 

 

Para terminar, la pastelera mejicana Elizabeth Vázquez especializada en repostería elaboró un postre exquisito con los chocolates premiados de Luisa Abram, que sin duda fue un deleite para el paladar.

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