A principios de octubre acudimos a la nueva presentación de ingredientes y platos gourmet para la temporada Otoño-invierno 2024. De la mano de Pilar Carrizosa, una vez más, marcas de reconocida calidad se pusieron al servicio de un chef para deleitarnos con las posibilidades culinarias.
El lugar escogido no pudo ser más acertado: el hotel Indigo Gran Vía de Madrid, y el escenario su fantástica azotea. Una mañana soleada a la que sacamos mucho partido disfrutando de la degustación al aire libre al tiempo que nos deleitamos con las vistas. Una visión casi 360º de Madrid, donde además de bonitos atardeceres -si se visita por la tarde- puede verse al sol ponerse, por la ubicación privilegiada al Oeste.
Un otoño con vistas gourmet ha sido el eslógan de ésta “Healthy Gourmet Seasons” con un showcooking a cargo de Nicolás Cudero, chef del hotel Indigo. El hotel cuenta con una carta gastronómica de estilo madrileño y mediterráneo en su restaurante el Telón, donde buscan los comercios locales de proximidad.
1. LA DEGUSTACIÓN
Con innovación en todos los platos, cada bocado gourmet se armonizó con Viña Pedrosa Reserva 2019 y con AOVE Savio variedad picual:
– Humus de Lentejas con tartar de atún en “regañá” de algas y ali oli de pimentón de la Vera
– Mousse de queso Idiazabal con crumble de calabaza/
– Alcachofa confitada con velouté de almendras y crujiente de jamón ibérico
– Tataki de presa con risotto cremoso de Idiazabal
– Piña al Josper con crocante de coco.
2. LOS PRODUCTOS Y SU ORIGEN
2.1. Los básicos imprescindibles: Vino y Aove
El vino seleccionado, actor co-protagonista de toda buena comida en España, fue de Viña Pedrosa, D.O. Ribera del Duero. El vino que hacen las Bodegas Hermanos Pérez Pascuas no necesita presentación, aunque no nos cansamos de probarlo y darlo a conocer. En su finca se elabora el vino con el que siempre soñaron sus fundadores
Viticultura ecológica regenerativa, crianzas en barricas nuevas de roble americano y francés ellos elaboran únicamente vinos tintos de guarda: crianzas, reservas y grandes reservas. En esta edición tomamos Viña Pedrosa Reserva 2019. Un tinto potente, elegante y de largo recorrido. Complejo y exuberante en nariz, destacando sus aromas a fruta negra madura y compotada de ciruela y cassis, aromas minerales y especiados.
El aove, otra de nuestras joyas en España, indispensable para una buena elaboración, fue de la Cooperativa Oro del Jabalón de la manchega Comarca Campo de Montiel. Su AOVE SAVIO de cosecha temprana es excelente. Recolectado a principios de noviembre, su color verde vibrante y sabor equilibrado, con toque sutil de amargor lo convierten en una joya. Se elabora cuando la aceituna está en envero, no en verde ni tampoco totalmente madura. Se seleccionan las mejores aceitunas y cuando están en su punto óptimo de maduración es cuando se recogen.
2. 2 Los ingredientes estrella de los platos:
La Alcachofa confitada de Arotell. España es el segundo productor europeo de alcachofa con la ventaja de poder disfrutarla en las cuatro estaciones al desarrollarse soluciones para degustar a lo largo del año. Es una hortaliza versátil que brinda infinidad de posibilidades a la mesa, como es la versión confitada de Arotell.
El corazón de la verdura envasada en barquetas termoselladas al vacío conserva todas las propiedades. Este formato, permite mantener intactos el sabor, los nutrientes y las propiedades sobre todo el poder antioxidante de la verdura.
La Lenteja IGP Tierra de Campos. Alimentos de Valladolid que aglutina a productos agroalimentarios de la provincia como señal de identidad geográfica y distintivo de calidad incluye la IGP “Lenteja de Tierra de Campos” producida en su mayoría en la provincia de Valladolid, y también en las provincias de León, Palencia, y Zamora. De piel lisa y albumen blando, mantecosa, harinosa y poco granulosa. La legumbre de oro para el cuerpo.
El Pimentón de la Vera. Desde finales del siglo XV se usa este «polvo» tan enriquecedor. Cultivo iniciado por los frailes Jerónimos del Monasterio de Guadalupe, se extendió al resto de comunidades de jerónimos, llegando a la Vera. La eaboración artesanal con pimientos rojos secos ahumados, continúa de generación en generación. Tras la recolección manual en septiembre y octubre, estos se secan lentamente al humo de leña de encina durante varios días, aportando su característico sabor ahumado. La producción de la D.O.P se limita a las comarcas de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón en Cáceres. Variedades. Dulce: Elaborado con Bola y Jaranda. Agridulce: Combinando Jaranda y Jariza. Picante: procede de variedades Jeromín, Jariza y Jaranda.
Las Regañás de Algas Marinas de la Bahía de Cádiz. Es fruto de la innovación, fusionando dos materias primas de proximidad de la provincia; el pan fabricado en una pequeña panadería de esta localidad y las algas: Lechuga de Mar y el Ogonori Rojo. Ésta potencia en el pan el “sabor a mar”. El contraste de temperatura entre el día y la noche es muy plano y la planta, en general, no sufre. Sostenible, de kilómetro 0 y cuidadosa con el Medio Ambiente. Por su trazabilidad, es un producto “único en el mundo” dado que las Algas Marinas proceden de aguas de Cádiz. Sólo hay una empresa que las recolecta, que surte la materia prima y las comercializa. Son tres emprendedores que participan en el proyecto ideado por Distintivos de calidad.
La presa ibérica (INTERPORC- Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca) La evolución de los elaborados cárnicos ha mejorado gracias a las inversiones en I+D del sector porcino, realizados con menos sal y grasa fácilmente digeribles. Sus vitaminas (grupo B) metabolizan los hidratos de carbono, y el hierro y zinc reducen la fatiga. Su bajo contenido en grasa evita ganar peso y su alto contenido de proteínas y aminoácidos ayuda a huesos y músculos.
El “Queso de Pastor” que envolvió el secreto ibérico anterior es de la Asociación Artzai-Gatza. Se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja Latxa, raza autóctona y protegida del País Vasco y Navarra, de los propios rebaños de pastores/as en sus explotaciones familiares. Es una oveja de ordeño, pequeña que se adapta a la climatología, a veces adversa del País Vasco. Produce una leche de gran calidad, limitada a unos 100 litros por temporada (de enero a julio). Los pastores-elabora dores controlan todo el proceso de producción; desde el manejo del rebaño y alimentación (pastos, ordeño, partos), hasta la elaboración artesanal del auténtico Queso de Pastor-Artzai Gazta. La mayoría de ellos lo hacen bajo la D.O.P. Idiazabal Baserrikoa.
La nota dulce la puso la Piña al Josper- piña asada- el postre estrella del hotel, perfecto para un otoño con vistas. Una vez más, nuestro paladar y estómago han aprendido y se han afinado un poco más con esta selección de delicatessen. Gracias a Pilar Carrizosa que, una vez más, ha «orquestado» este festival de sabores.
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