¿Por donde empezar en este fabuloso mundo de vinos? Pues desde luego mejor no comenzar por las normativas europeas y locales porque no están en coherencia ahora mismo. Según la UE sólo son vinos generosos los que tienen crianza biológica, con el velo de flor que protege de la oxidación. ¿Qué son los vinos generosos?

En esta serie de artículos vamos a centrarnos principalmente en los vinos del Marco de Jerez, los sherry (término que proviene del árabe sherish, «Jerez»).. Aunque dentro y fuera de España existen también otros tipos de vino generosos y fortificados como algunos de las DOPs Montilla Moriles, Lebrija, Condado de Huelva, o en el vecino Portugal los vinhos de Oporto, vinhos de Madeira- no tienen nada que ver pero están tipificados bajo el mismo reglamento de la UE.

1. LÉXICO A TENER EN CUENTA

Deténgamonos entonces a comprender mejor algunos conceptos para después recorrer la amplia gama de estos vinos de disfrute. Es importante entenderlos para comprender mejor la complejidad de este tipo de vinos:

• Albariza de Jerez : Este terruño es de origen milenario, del periodo oligocénico (más de 20 millones de años). El marco de Jerez entonces estaba sumergido bajo el Atlántico. Este suelo por tanto es de tierra arcillosa del fondo del mar, sal marina y fósiles de aquel océano.

Asoleo de la uva: cuando se deja la uva secar al sol para concentrar más su azúcar y lograr una sobremaduración.

Capataz: es el bodeguero en Jerez, quien controla la crianza de los vinos y catar y dar seguimiento al vino.

Criaderas y soleras: Un sistema dinámico de crianza donde la bodega se organiza con botas – barricas de 640 litros- apiladas por hileras, andanas de manera que la altura y colocación tiene que ver con la solera o año de la cosecha acumulada. El vino se irá trasegando de unas botas a otras (rocío) según el criterio del enólogo.

Crianza biológica: una capa biológica formada en la superficie por levaduras específicas de la zona condiciona la evolución del vino. Evita el contacto directo con el aire que hay en las botas. Este velo además consume alcohol, reduce la glicerina y la acidez.

Crianza estática: cuando un vino de una misma añada permanece en la misma barrica o bota. Los vinos tranquilos, o los vinos de los que hasta ahora siempre hablábamos.

Crianza oxidativa: sin levaduras biológicas, en contacto con el aire que se va evaporando haciendo la crianza.

Fortificación o Cabeceo: Es la adición de alcohol vínico al mosto, hasta llegar de 15º a 17º. Esta práctica surgió siglos atrás por la necesidad de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que debían «protegerse» para sobrevivir largos viajes. Vinos encabezados.

  • Saca: la extracción de una determinada cantidad del vino contenido en las botas o barricas de la solera o escala de mayor nivel de crianza.

Velo de flor: Es una levadura natural que protege de la oxidación. El velo de flor consume alcohol y glicerina del vino y óxido. Al retirar todo esto se queda un vino “fino” o ligero. El velo , esa capa blanca que se forma sobre el vino cuanto más gruesa más aisla del óxigeno e impide que coja color el vino.

VORS : “Vinum Optimum Rare Signatum” O “Very Old Rare Sherry”. Son vinos de más de 30 años. Para comprender mejor las etiquetas…

  • VLCPRD: Vino de Licor de Calidad Producido en Región Determinada.

2. VINOS DE JEREZ

Por tanto tras conocer el léxico podemos observar que en este tipo de vinos todo es distinto al resto de vinos. Desde su terruño, su sistema de crianza dinámico, el uso del alcohol y concentración del azúcar, hasta la selección y clasificación de los vinos, todo forma parte de la creación y evolución de este «elixir» jerezano.

El velo de flor es resultado del clima en el área entre Jerez, Sanlúcar y El Puerto de Santa María. Comienza como unas manchas blanquecinas que acaban formando un manto blanco. Compuesto por millones de seres microscópicos sensibles a la humedad y temperatura. Esto hace que las bodegas de Jerez mantengan los suelos húmedos, por ejemplo.

Los vinos de Jerez se dividen en los siguientes tipos:

Vinos Generosos
Vinos Generosos de Licor
Vinos Dulces Naturales

3. TIPOS DE VINOS GENEROSOS

Una vez comprendidos los términos anteriores, vamos a tratar de simplificar el recorrido y el conocimiento de este amplio mundo de vinos. En general se elaboran con la variedad de uva palomino fino:

1) FINOS, son los más secos y ligeros.

fino Pando de Williams & Humbert
Fino Pando de Williams & Humbert

Son los vinos de resultado más ligeros, pasan rápido por la boca, por ello se quedan en “Finos”. Es un vino envejecido bajo la levadura «velo de flor» , por tanto su color es muy  pálido pues el velo impide que se oxide.

Si tras la fermentación normalmente se alcanzan los 11-12.5 grados, estos vinos se fortifican hasta los 15 grados normalmente.

Veamos brevemente como es la elaboración de este vino:

Los mostos de primera se decantan en frío y fermentan (22ºC aprox). El capataz los clasificará por finura y se van a fortifican a 15ºC . Posteriormente el vino Fino Pando pasará por el sistema de crianza de criaderas y soleras un tiempo mínimo de 8 años hasta que se realiza la saca para el consumo.

Un ejemplo: El fino Pando de Williams & Humbert.  ¡Recomiendo tomarlo con langostinos antes de comer!

  1. a) MANZANILLA: es un vino fino, de uva palomino, pero de origen exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda (DO). El clima húmedo y su origen  junto  al  Guadalquivir la  hacen a la manzanilla salina y delicada
    Manzanilla Alegría de Williams & Humbert
    Manzanilla Alegría de Williams & Humbert

    Un ejemplo: Manzanilla Alegría, de Williams & Humbert

2) OLOROSOS, son los vinos más corpulentos.

En función del resultado que dé el vino en las botas, aquellos con más cuerpo se destinarán a Olorosos. Se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17º de contenido alcohólico. Se evita que salga el velo de flor por tanto (éste aflora en torno a los 15 como veíamos con los Finos).

Por tanto van a ser vinos más oscuros, entre colores ámbar y caoba- no existe la capa del velo de flor en su crianza- envejecen expuestos al oxígeno.

Son estructurados, potentes, redondos. Su glicerina les hace suave al paladar– como indicábamos en el léxico de arriba, el velo de flor consumiría la glicerina, pero en este vino no hay.  Permanencia en boca y complejos

Un ejemplo: Don Zoilo, 15 años.

Sus notas también son más complejas: maderas viejas, tostados, ceras…ese «olor a iglesia» dicen.

2) AMONTILLADO, esa fusión de crianzas.

DON-ZOILO-AMONTILLADO-15
Amontillado Don Zoilo, Williams & Humbert

¡No confundir con la región de Montilla, de la DO Montila Moriles!

Tras su crianza en bota de roble con la intervención de las levaduras del velo de flor, continua su envejecimiento en la solera donde con el paso de los años el velo de flor comienza a debilitarse. En los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un momento, la desaparición de velo de flor precipita una segunda fase de crianza oxidativa, y se oscurecerá lentamente dotándose de concentración y complejidad hasta alcanzar la redondez y la perfecta armonía.

Por ende, este vino va a tener tanto crianza biológica como oxidativa y dependiendo del equilibrio entre ambas fases tendrán un color y notas distino.

3)  PALO CORTADO. El vino de la meditación

Ideal para su lenta degustación, por los distintos matices y armonías que ofrece. Es como si tomáramos un amontillado y un oloroso al mismo tiempo.

En general, el capataz tiene que identificar bien la «vocación del vino» pues puede pasar lo siguiente:

  • Las botas en las que la flor sigue presente con gran presencia en los primeros meses- protegiendo al vino de la oxidación y transformando sutilmente sus características iniciale- se marcan para indicar el grado de finura que va adquiriendo el vino. Serán vinos destinados a su crianza bajo velo de flor, con palidez y notas punzantes de la flor.
  • En ocasiones, en algunas botas la flor sufre un ligero deterioro y ya no protege el vino de forma óptima. Estas botas se marcan con el símbolo de «palo cortado«, es decir, el capataz indica que son vinos que, a pesar de su finura e inicial crianza biológica, van a reconvertirse mediante crianza oxidativa. Son vinos muy especiales, que se van a encabezar por encima de los 17º para iniciar el envejecimiento definitivo, de carácter oxidativo.  Ejemplo: Don Zoilo, Palo Cortado

4. VINOS GENEROSOS DE LICOR

a) Pale cream: a partir de Fino o Manzanilla, se le agrega mosto concentrado que con su dulzor suaviza la sensación secante original de estos vinos.

Dry Sack, de Williams & Humbert
Dry Sack, medium cream de Williams & Humbert

b) Medium:  Normalmente un amontillado (pues lleva ambas crianzas biológica bajo flor y oxidativa) con vino dulce natural o un mosto concentrado. Es un tipo más reciente de vino incorporado a los Vinos de Jerez. Ejemplo: Dry sack – mezcla de uva palomino y Pedro Ximénez.

c) Pale dry: Si su contenido en azúcar resulta inferior a 45 gramos / litro.

d) Cream:  Mezcla utilizando principalmente el Oloroso, el más representativo de los vinos de crianza oxidativa (sin velo de flor), con un vino dulce natural o un mosto concentrado. Ejemplo: Canasta. Me encanta tomarlo con mi tarta de queso y chocolate favorita.

Canasta cream, de Williams & Humbert
Canasta de Williams & Humbert

A estos vinos obtenidos en general se les añade caramelo y alcohol.

En futuros artículos retomaremos esta temática para hablar de los Vinos Dulces Naturales y entender la diferencia con los Vinos Naturalmente Dulces, además de otros como los Vinos de pasto, o las Colecciones de añadas de crianza estática (no dinámica,  vinos cuyas añadas no se mezclan).

Y exploraremos además otros estados del vino específicos, como el llamado Vino en Rama de Montilla-Moriles, otra región.  «Uno de los mejores momentos en los que puede tomarse, porque está íntegro, completo, con todas sus cualidades».

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