Dentro de la elaboración del vino hay dos elementos de los cuales se habla muy poco, uno es el tapón de la botella y el otro es la barrica o tonel. Hoy vamos a hablar de este ultimo, de la barrica donde se producirá la crianza o envejecimiento del vino y que le cambiara las características organolépticas al vino, al cabo de cierto tiempo.
ORÍGEN: FRANCIA Y ESTADOS UNIDOS
Básicamente hay dos orígenes de la madera para construir las duelas, listones verticales que conforman una barrica, y que mayoritariamente son de roble, un origen de esa madera de roble es Francia y el otro sitio es Estados Unidos.
Su denominación Quercus Alba o Roble Blanco se produce en el Este de Estados Unidos mayoritariamente de alta densidad y resistencia , así lo describió Carlos Linneo en el siglo XVIII . El roble americano es de crecimiento mas rápido que el francés.
Los otros robles se producen en Francia y se denominan Quercus Robur también denominado Quercus Petraea. Su producción se centra en los bosques Allier, Nevers y Troncais. El roble francés es de crecimiento mas lento, por consiguiente de poro mas fino y de mayor densidad.
Estos dos tipos de roble son muy diferentes entre sí, sobre todo en su composición química y física, por consiguiente en las sustancias que aportan al vino. El poro de la madera es mas fino en el roble francés, y eso hace que la microoxigenación del vino sea mas suave y el aporte de taninos aromas sea mas atenuada.
El roble francés tiene mayor contenido en fenoles extraíbles y el roble americano tiene un contenido bajo en fenoles , pero alto en otras sustancias, como las lactonas y aromas a coco, vainilla y caramelo. Se integra también el de fruta madura.
El enólogo elige un roble u otro en función del vino que quiere conseguir, dado que como hemos dicho, son muy diferentes las sustancias que aporta uno o el otro. También se elige un tostado mas o menos intenso para hacer prevalecer unos aromas sobre otros. También hay bodegas que combinan los dos tipos de barricas.
La entrada de oxígeno al vino, cuando esta dentro de la barrica, se ha cuantificado con cierta precisión: el 63% entra por la unión de las duelas, el 16% por la propia porosidad de la madera, y un 21% por la piquera o boca de llenado, todo estos datos son muy generalizados dado que habría que tener en cuenta si es madera de origen francés o americano ya que la porosidad no es la misma. Los trasiegos, también contribuyen al aporte de oxigeno durante la crianza y que es el cambio del vino desde los tanques donde se ha realizado la fermentación a las barricas.
EL MONTAJE DE LA BARRICA: LAS DUELAS
El proceso de construcción es bastante complejo, y que consta de varias etapas. La primera es la selección de la madera y su origen. Hay que efectuar el secado y después, seguido el curvado, llamado también como domado, le seguirá el tostado. Para posteriormente montar los fondos, superior e inferior, y el cerrado de la barrica.
Como dato importante hay que decir que una barrica bordelesa esta formada por entre 29 a 36 duelas, depende sobre todo del ancho que le demos a cada una de las duelas. Esta cantidad es muy importante, porque como hemos comentado anteriormente la mayoría del oxigeno que entra al vino lo hace por la unión de las duelas.
Para conseguir las duelas se parte de unos trozos, o zoquetes del tronco del árbol y su longitud dependerá de de la altura de la barrica. Esa altura es muy común y es de 95cm y el ancho por su parte mas gruesa, es de 70cm. Hay que decir que hay fabricantes que sobrepasan estas medidas, es decir no están normalizadas las dimensiones de las barricas.
Es determinante el árbol del que se parte, Quercus Alba o roble americano o Quercus Robur o roble francés. Dado que su composición química y física son muy diferentes. Hay dos técnicas para conseguir las duelas, a partir de los zoquetes. Uno es el hendido y otro es el aserrado.
El roble americano se corta con la técnica del aserrado y el francés se corta con la técnica de hendido. La técnica del aserrado aprovecha mucho mas la madera, razón por la cual es económicamente mas barata. Aproximadamente en el aserrado se consigue 3,7 barricas/m³ y en el hendido 2,2 barricas/m³.
La madera debe secarse bien a la intemperie, o bien en hornos de secado diseñados para ese fin. La madera verde no debe usarse ya que tiene entre 50/70% de agua y ciertas sustancias que serian transmitidas al vino y le darían un sabor y un olor desagradable, por esta razón es imprescindible el secado.
EL TOSTADO Y EL DOMADO
Quizás la fase mas delicada y de mayor precisión sea la del tostado y el domado de las duelas, fases íntimamente unidas ya que una es la continuación de la otra.
Secadas ya las duelas se colocan en posición vertical y se sujetan con un zuncho o aro metálico que la mantiene en esa posición.
En el hueco que queda dentro del grupo de duelas se pone una fuente de calor para conseguir el domado de las duelas y el tostado de formación. Es muy importante que la llama no toque la madera, podría carbonizarse y eso provocaría olores y sabores desagradables.
Aunque el proceso es rápido 15/20 minutos , este provoca una serie de reacciones químicas que modifican el conjunto de sustancias de la madera. El tiempo de exposición de la madera al fuego y su temperatura, es de vital importancia, y es un secreto profesional de todas las tonelerías.
El tiempo y la cantidad de calor aplicadas, serán básicas para que las transformaciones sean de mayor o menor intensidad. Desde el punto de vista enológico el tostado es la fase mas importante de todas las que se realizan para fabricar una barrica. Se pueden conseguir diferentes grados de tostado, el mas común está entre el ligero y el medio.
Cuando ha terminado esta operación se va anillando la barrica con unos flejes metálicos para conseguir el cuerpo de barrica, es decir sin fondo ni tapa. Habría que decir que una barrica tiene entre 33/36 duelas de 27/29 mm de grosor. No están unidas por clavos ni remaches, ni pegamento entre ellas, lo que hace que la barrica sea estanca es la presión obtenida en el proceso de tostado/domado por el calor.
La crianza del vino en barricas conlleva un cierto grado de evaporación de alcohol y agua, cantidad nada desdeñable y que esta merma conllevara un encarecimiento del proceso y que hay que tener muy en cuenta.
Existen casos específicos de barricas mixtas, como en las bodegas LAN pioneros en esta barrica compuesta por duelas de roble americano y tapas de roble francés y su estudio y uso del roble español, según entrevista realizada a María Barúa.
Como nota final a este articulo diremos que no todos los vinos se pueden someter a crianza en una barrica, pues deben tener una características químicas mínimas, y antes de proceder a guardar el vino en una barrica se le somete a un profundo análisis químico.
Fernando Escolano Orte
Enólogo
