¿Qué es el Sake? ¿Lo has probado alguna vez? O mejor dicho, ¿lo has juzgado sin conocerlo? Descubre el sake. Me da la impresión de que esta bebida es aún muy desconocida en la península ibérica pero sólo necesita que se le brinde la oportunidad de presentarse. “Esa bebida japonesa que te ponen en algunos restaurantes orientales”,…es una idea preconcebida, incompleta y con matices.
El pasado viernes 6 de julio STYLE 4 LIFE acudió a una cata y coloquio sobre este elixir exótico y versátil en el espacio PLATEA. A modo de introducción, Roger Ortuño-autor de ComerJapones.com, sumiller del sake y embajador de buena voluntad de la gastronomía japonesa- inició a los allí asistentes en esta bebida, sus ingredientes y elaboración , y dio consejos de maridaje, para después dar paso a la cata de distintas marcas.
El evento fue organizado por JETRO – Japan External Trade Organization, y estuvo presente su director general, Tatsuya Kato. JETRO está presente por el mundo en 74 oficinas. La oficina de Madrid lleva existiendo más de 50 años, en la zona de Azca. Su misión es la atracción de inversiones para expandir su negocio en Japón además de fomentar las exportaciones.
Una de las primeras ideas falsas que tenemos del sake es que se toma como licor, y no es así, pues sirve para acompañar a las comidas, como el vino. De media se acostumbra servir a 14º.
El sake se elabora a partir del arroz, pudiendo ser este arroz de mesa, o arroz específico de sake. El arroz de mesa es más rico en proteínas, grasa y almidón mientras que el arroz de sake se consigue separando el almidón más concentrado, puliéndolo.
El núcleo del grano del arroz es más delicado y aromático. Cuanto menos pulido esté, más sabroso será por el contrario, por su alto contenido en proteínas y almidón. También hay un sake de arroz integral, que es más puro, sin pulir, de aspecto marrón. El sake Premium se caracteriza por estar pulido a un 70%. Es decir, de cada tonelada, sólo 700 kg se usan.
¿Cómo se hace el sake? Como en todo proceso se necesita fermentación, transformar el almidón en azúcar y comenzar el proceso. Para ello se usa el hongo Kayi.
Pero el sake no se considera vino de arroz exactamente. Es comparable en todo caso con la cerveza, que se hace a partir de un cereal, pero no es un destilado, no se usa ningún alambique. Los licores se infusionan con frutas o hierbas aromáticas. El sake no. El umeshu , un licor japonés, en cambio si.
El sake normalmente se suele consumir en el mismo año, incluso hay algunos sakes para tomar enseguida como la leche fresca, sin pasteurizar.
Sakes que se sirvieron en la cata:
- Sparkling Junmai Ginjo. Hyogo Prefecture. Bodegas Akashi-tai.
Semiseco, fácil de beber, recuerda a lichis, afrutado con final limpio. 16%de alcohol aunque no notas tanta graduación
- Tokubetsu-junmai. Soutenden, Miyagi. Bodegas Otokoyama Honten
Semidulce y sabroso, con matices de melocotón, almendra. Contrarresta la acidez. Medalla de Oro
- Gassan Yuzushu Yuzumoon. Yoshida Sake Brewery Co. Ltd Importado por Rexsea SAS.
Es un licor de yuzu no es sake y es más dulce, lo catamos para ver la diferencia. El licor se produce con jugo de cítricos Yuzu en la prefectura de Shimane con shochu hecho a partir de residuos de sake, sabor refrescante fuerte, algo similar a limoncello Italiano,
Tipos de sake:
- Aromático (se toma en copa de Borgoña)
- Añejo (en copa de brandy)
- Fresco y suave (en copa alargada tipo cava)
- Sabroso-umami (copa Burdeos).
El maridaje con sakes es amplísimo, y con muchas ventajas. Contrarresta el olor a marisco o pescado. Roger Ortuño nos explicó estupendamente como maridarlo.
Si se toman platos salados, se recomienda un sake seco. La soja, miso o queso marida bien con sakes con umami. Además, esta bebida japonesa armoniza con alcachofas o espárragos, los ligeros y aromáticos realzan el sabor de las verduras. También con los pescados blancos.
- Sakes aromáticos (Ginjo y Daginjo) armonizan con hierbas aromáticas.
- Sakes sabrosos y añejos armonizan con las especias. Los más añejos con quesos curados
- Sakes turbios (Nigori) acompañan con platos picantes y cremosos
- Sakes potentes y con umami suavizan frituras y comidas grasas, y con carnes.
Hay variedades como el Kimoto , que utilizao un palo Yamaoroshi que agiliza la fermentación y reproducción de levaduras, y el Yamahai sin este palo pero con arroz koji, inoculado, que armonizan bien con lácteos.
Al acabar la cata guiada, algunas personas curiosas continuamos probando más en Platea, y disfruté nuevamente tomando los sakes de GASSAN que ofrecía su sake sommelier, Ken Takeuchi:
– Daiginjo Ohgi (Fan), que ganó el oro en el Premio Nacional del Nuevo Sake de Zenkoku Shinshu Kanpyokai. Se caracteriza por un aroma afrutado de Ginjo y una sensación sedosa en la boca. Alc 17.5%. Grado de pulido: 35%
– Junmai Ginjo. Nihonshu Junmai Ginjo, medalla de plata en el International Wine Challenge 2017 y premio de honor en la categoría «Saké de premios regionales de Hiroshima 3 años consecutivos de 2013. Alc 15.5% Grado de pulido: 55%
Este evento se ha celebrado en el marco del 150 aniversario del establecimiento de relaciones diplomáticas entre Japón y España. Japón es sin duda un destino extraordinario en múltiples aspectos: turismo, gastronomía, eskí, aguas termales…Esperamos que STYLE 4 LIFE alguna vez visite este país.
Os dejamos un pequeño regalo para quien quiera entender más. Lo que significa cada detalle escrito en japonés, cuando veáis una botella, cortesía del Instituto Nacional de Investigación de Bebidas Alcohólicas de Hiroshima. Descárgatelo aquí Guía de sake
Y como dice Roger digamos ¡Sake notomo! = Significa que «somos amigos del sake»
Pilar
STYLE 4 LIFE
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