Teníamos ganas de visitar Rhuka y lo hicimos precisamente en el Día del cocido, que por supuesto probamos (en su versión vegana). Rhuka es el restaurante que sigue la mecha encendida por Distrito Vegano Invernadero (anteriormente Distrito Vegano) y que actualmente se especializa en comida chilena tradicional con versión 100 % vegetal de prácticamente todos sus platos. Como conocedora del antiguo Distrito disfruté mucho, pues el local es bonito a la par que bien situado ya que físicamente es en el mismo lugar del antiguo Distrito- en pleno Tirso de Molina, Calle Conde de Romanones, 10- a tan solo unos pasos de Vegamazing Doughnuts. Hemos entrevistado a Carmen Olguin, responsable de este nuevo proyecto para conocer más sobre el mismo.
1. Style4Life (S4L- Laura Ayar): ¿Qué ha supuesto dar el paso contrario en un sector en el que normalmente los restaurantes se traspasan de padres a hijos? De un restaurante innovador 100% veggie (Distrito Vegano) se ha cedido la batuta a la progenitora, en este caso para volver a los orígenes de la cocina chilena, con una gran oferta vegetariana en su menú?
Rhuka: Este cambio ha sido porque cuando abrimos el primer proyecto yo quería hacer un par de tapas chilenas, pero como tengo tres hijos veganos (Carmen tiene en total 5 hijos) ellos me dijeron que por qué no hacíamos un restaurante vegano y con eso… hemos estado 9 años. Hemos tenido tres restaurantes veganos. Pero ahora me dijeron ellos: haz tu proyecto, lo que tú querías. Fueron muy generosos y aceptaron mi proyecto. Entonces, hay una parte que es vegana, pero la parte que abarca más, es la parte chilena. De todas maneras yo he trabajado en todos los proyectos de ellos, pero de cocina para adentro. La cara ha sido la de ellos. Yo les dejé que ellos tuvieran la oportunidad de crecer con el veganismo y después ellos me han dicho: bueno, ahora te toca a ti.
S4L: Vuestra cocina actual es menos fusión o novedosa, digamos, pero sí sabrosamente tradicional chilena. Y ahora que hemos podido probar parte de vuestra carta (sopaipillas, tortilla, cocido, pastel de choclo…¿Qué retos ha planteado al antiguo Distrito para adaptar esta tradicionalidad a una carta plant-based? ¿Conviven las dos cocinas sin ningún problema?
Rhuka: Conviven tranquilamente. Pablo -su hijo- responsable ahora de la parte vegana no va a dejar de ser vegano, ni ninguno de mis hijos que ya lo son, pero, yo me crié frente a una caleta de pescadores. Entonces nosotros teníamos muchos productos del mar, porque mi abuelito se colocó ahí, en la Caleta del Membrillo en Valparaíso, él, un italiano de Nápoles, con mi abuela una española de Madrid. Entonces para mí, cuando yo llegué a Madrid no fue tan difícil, porque yo toda la vida había comido cocido, tortilla de patata… y al lado de mi casa había dos restaurantes que eran parientes nuestros, que trabajaban todo lo que era el pescado, el marisco. Por eso para mí es una parte muy importante de la cocina, una parte de mi niñez. Y además como mi abuelito se había colocado ahí con los pescadores, cuando había tormenta, no podían salir a pescar. Entonces se quedaban sin dinero y, cuando ellos salían a pescar, le pagaban a mi abuelo en pescado, en atunes. Entonces mi abuela que sabía como preparar el atún, lo preparaba en escabeche, en aceite…Yo me crié con todo este entorno en mi casa. Es parte de mi familia.
S4L: ¿Qué nuevos retos plantea Rhuka como negocio una vez mantenido el local anterior? ¿Cuesta empezar de nuevo aunque sea con los hijos? ¿Otra idea, otro proyecto?
Rhuka: No es fácil. Cada vez que se inicia un proyecto nuevo es como si naciera otro hijo. Tienes que criarlo, tienes que mimarlo, tienes que darle el tiempo, el amor…son muchas horas. Yo aquí me paso muchas horas. Me levanto a las 5, a las 6 de la mañana y ya estoy trabajando. Yo ya después del almuerzo yo me voy. Son muchas horas. Pero para mí eso no es un problema, porque me gusta lo que hago; entonces yo no tengo problema en echar horas… Ahora cerraremos sólo los miércoles.
S4L: ¿Cuál es vuestro plato estrella y cómo lo presentáis? ¿Coincide el que más os representa con el que está pidiendo la clientela?
Rhuka: Pues está funcionando muy bien el pastel de choclo- éste lo probó la directora de Style 4 Life como parte de su menú mixto de las opciones Pablo Neruda + Gabriela Mistral). Es un pastel que va para veganos y no veganos. Uno va con carne y el otro va con su versión vegetal. Y otro que también está funcionando bien es el caldillo de congrio. También la sopaipilla (pan de calabaza) se suele pedir, porque va acompañada de aguacate y tomate.
Nota: Por el momento el cliente se deja aconsejar y le gustan mucho los platos. Las dos versiones de tortilla- probadas por Style4life respectivamente la vegetal y la tradicional nos encantaron. La vegetal en particular está especialmente cremosa. De hecho, nos cuenta Carmen que en el primer restaurante 
Distrito en Lavapiés ella elaboraba normalmente tres tipos de tortilla vegetal: tradicional, con pimientos y con queso vegetal. Y a veces, de chorizo vegetal. Y los clientes se las llevaban a casa, en porciones. ¡Se vendían como rosquillas! La versión tradicional del nuevo Rhuka lleva cebolla que se carameliza por su propia cocción durante horas, sin necesidad de añadir azúcares para acelerar el tiempo. Pura tradición a fuego lento. «Esa cocina que de levantarse temprano, ir a comprar al mercado de proximidad- huevos ecológicos, del mercado de la Cebada. Ayudamos al mercado y ellos nos ayudan a nosotros. De hecho, Pablo se los compra a una señora que tiene un local muy pequeñito. Hay que ayudarla también» nos señala Carmen.
S4L: Una madre que se hace cargo del legado de un hijo y vuelve a los orígenes. Tiene un punto romántico, ¿no?
Rhuka: Más que romántico tiene un punto familiar porque yo tengo cinco hijos de los cuales 3 son chefs; nosotros en general trabajamos como familia, porque estamos muy unidos. De hecho, mis vacaciones son con mis hijos. Mi marido como tiene algún problema en los huesos no puede caminar tanto pero yo soy una mujer muy inquieta: me gusta caminar y tener nuevas experiencias. Entonces con mis hijos, en el verano, viajamos a diferentes partes de Asia, probando la comida típica también. De hecho, antes de que abriéramos Rhuka, hicimos comida asiática vegana. Las personas que viajamos de un país a otro, que aprendemos las costumbres de otros, que compartimos comida… yo creo que la inmigración no es un problema. Porque yo creo que es un enriquecimiento. Mi abuela llegó allá y era española y en Chile se la recibió. Mi abuelo venía de Nápoles y en Chile se le recibió. Y ellos allá formaron una familia, y ellos allí crecieron y de ahí nacimos nosotros.
S4L: Y las dos cocinas pesan ahi. Y ya, por último, ¿El nombre Rhuka… de dónde viene?
Rhuka: De casa, la “rhuka”. Es la parte mapuche que son nuestros orígenes. Suena muy bien. Es corto, preciso, y encima resume su filosofía familiar.
Muchas gracias por atendernos
Laura Ayar
