Recientemente he viajado a Gijón, a conocer la preciosa ciudad del Principado de Asturias y también a disfrutar de su gastronomía. Y como no podía ser de otra forma, la sidra ha estado muy presente, siendo una buena compañía en las comidas. Porque no sólo de uva bebe el hombre, la manzana es también fruta del placer y una tentación: hablamos de la sidra del llagar Castañón.

1. EL LLAGAR, DONDE TODO EMPIEZA

El llagar que escogimos para visitar, Castañón, está situado en Quintueles, Villaviciosa, la denominada comarca de la sidra. La tradición familiar en este lugar se remonta a 1938, aunque actualmente tiene unas modernas instalaciones inauguradas en 2011.

Visitamos el llagar Castañón en plena temporada de manzana. La recogida de las manzanas se almacena en tolvas o manzaneros junto a las básculas para camiones. Y a través de un canal de agua se transportan hasta la zona donde se seleccionan y se desechan las que no sirven manualmente. ¡Vimos todo esto en directo! Esta fase se hace en los meses de septiembre a noviembre, cuando se cosecha la manzana. ¡Por lo que escogimos la temporada perfecta para ver el proceso!

La segunda fase es el prensado. Tras escoger las mejores manzanas, siempre apetecibles y tentadoras, se introducen en la máquina de mayar, que es básicamente una máquina trituradora- antiguamente esto se hacía a mano con un instrumento de pala. Ahora son prensas neumáticas de capacidad hasta 14mil kg.

La magaya resultante tras el estrujado

De aquí se va a obtener el primer producto, el mosto o sidra dulce sin alcohol. ¡A mi hija le encantó probarlo! – aprovecho para hacer el inciso de que este llagar es babyfriendly y puedes acudir con niños que lo disfrutarán tanto como los adultos.

Por cierto, la magaya es la pulpa que queda en la prensa tras triturar la manzana y es alimento de las vacas asturianas, así pues si coméis cachopo, ¡también estáis comiendo indirectamente manzana!

2. LA FERMENTACIÓN: DEPÓSITOS Y TONELES.

Al igual que en el vino, tras el prensado y la separación de la pulpa, el mosto pasa a los depósitos y toneles, y lo hace a través de mangueras. En el Llagar Castañón tienen depósitos de acero inoxidable y los tradicionales toneles de madera de castaño.

La fermentación dura unos cuatro meses y se hace con la levadura propia que contiene la manzana. Al finalizar se trasiega el contenido de los toneles y depósitos para homogeneizar más el resultado antes de embotellarlo.

Dependiendo del sabor y matices deseados se introducirá o no en toneles de madera- dando a la estructura un toque más avainillado. No demasiado tiempo para evitar que pueda avinagrarse la sidra, no sucediendo esto en los depósitos de metal. Normalmente antes de llegar la primavera se trasiega del tonel al acero.

3. EMBOTELLADO Y VARIEDADES

Durante la visita en el Llagar Castañón

La sidra natural es un producto muy ecológico. Las botellas vacías de sidra se retornan para lavarlas y volver a utilizarlas. En la máquina se lavan hasta 6.000 botellas cada hora a través de mangueras de acero. Y finalmente se encorchan.

Como sucede con el placer de beber vino, la materia prima es fundamental, y la calidad y sabor dependerá de la manzana metida. ¿Sabíais que hay hasta 76 variedades en la Denominación de Origen Protegida de Sidra de Asturias?

DOP Sidra de ASturias

Llagar Castañón tiene la sidra natural y la sidra natural DOP que es Valdeboides. Esta segunda utiliza variedades aptas por el Consejo Regulador para realizar la sidra con la acidez, volatilidad, y características requeridas por la reglamentación. Me gustó mucho.

De hecho, esta marca Valdeboides permite una trazabilidad total de su producto, pues cada tipo de manzana incluida se identifica por código qr.

El maestro sidrero- Julián en Castañón- es el equivalente al enólogo en una bodega: selecciona y dirige el proceso productivo, evaluando la pomarada, calibrando el néctar de manzana y controlando el proceso para conseguir la calidad deseada.

Una vez embotellada se recomienda consumir en un plazo máximo de un año.

4. CÓMO TOMAR LA SIDRA. EXPERIENCIAS MÁS ALLÁ DE LA SIDRA

Castañón también elabora sidras frizzantes e incluso vermut de sidra

La sidra se toma a culines, y se espicha o escancia. Escanciar es elevar la botella distanciándola del vaso, el aroma se realza y se emulsiona el gas carbónico.

Marida bien tanto con pescados y mariscos como con carnes. También es ideal como tapeo o picoteo, además como hay que abrirla y acabarla enseguida, hace muy divertido compartirla.

Llagar Castañón sigue innovando y prueba de ello son otras de sus bebidas tentadoras como el vermut con base de sidra y no vínica, ROXMUT. Y su sidra XIZ, un frizzante estilo vino moscato, una sidra fresca con burbuja, fresca, fina y con un equilibrio entre acidez y dulzor.

Demostración detro de un tonel de sidra
Demostración detro de un tonel de sidra

Cabe señalar que al finalizar la visita guiada en el llagar, Marta la responsable del enoturismo, cuenta anécdotas familiares y como las generaciones previas festejaban la sidra, con las famosas fiestas de 1 peseta de entrada – no revelamos más detalles para dejar que os sorprendáis a quienes acudáis al llagar.

Igualmente ella misma hace la demostración de cómo se trabaja dentro de un tonel de madera…¡experiencia no apta para claustrofóbicos!

Recomiendo totalmente este llagar para conocer en primera persona el mundo de la sidra.

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