ENTREVISTA A XANDRA LUQUE: ALTA COCINA EN EL HOSPITAL

La gastronomía es uno de los pilares en nuestro estilo de vida, y también una pasión en Style4ife. La buena mesa es el preámbulo para una buena salud y bienestar. No sólo por su valor nutricional y fisiológico sino porque nos hace disfrutar de la propia experiencia de comer. Y esto debería aplicarse a cualquier ámbito. No sólo en cada hogar o restaurante, sino también en la cocina comunitaria, y concretamente en los hospitales. Una mujer ha cambiado por completo el concepto que teníamos de la “comida de hospital” por una alta cocina. Hablamos de Xandra Luque, la cocinera de la Clínica Universidad de Navarra.

S4L. – Xandra, te iniciaste de la mano de Mario Sandoval, hace más de una década. Has trabajado como chef ejecutiva en distintos restaurantes, y desde hace cinco años estás centrada en la Gastronomía y nutrición del hospital Clínica Universidad de Navarra. ¿Cómo ha sido esta evolución y por qué tomaste la decisión?

Xandra Luque: Después de los 14 años en restaurantes, te pierdes muchas cosas. He de decir que es mi pasión me encanta mi trabajo, y es una trayectoria en la que se echan muchas horas en el restaurante, te pierdes momentos familiares, entonces desde hace unos años pensé en dar un giro a mi vida y me surgió la oportunidad de poner en marcha la cocina aquí. Y me plantée por qué no hacer una alta cocina muy cuidadda como si estuviéramos en un restaurante pero aquí en un hospital. Esta ha sido la idea.

S4L.- El Concepto Alta cocina ¿es compatible con el hospital? Pues los hospitales los asociamos a comida sin sal y comida aséptica. ¿En la Clínica elaboráis una única cocina, o hay versiones en función de cada tipo de paciente?

Hay una versión distinta para cada paciente. La filosofía es independientemente de la patología cuidar al máximo la nutrición y que sea saludable, y que visualmente sea muy atractivo, hacerle salir al paciente de esa rutina diaria que está viviendo, que en un hospital no suele ser muy agradable. En nuestro país la comida y gastronomía es cultura, entonces tratar de sacarles una sonrisa a través del plato y generar sentimientos a través de lo que les ofrecemos en el menú.

S4L.- Recientemente se celebró el Madrid Fusión, el gran Congreso de la Gastronomía. ¿Cómo ha sido tu paso en esta edición? Y además , adelantándonos al Gastrofestival de Madrid que tendrá lugar ahora, ¿participarás?

Madridfusion este año ha sido muy distinto a otros años porque creo que Madrid se ha ido convirtiendo en capital gastronómica, y llevamos años luchando por ello todos los que nos dedicamos a la gastronomía. La Comunidad de Madrid ha puesto mucho más en valor nuestros alimentos, hemos conseguido productos certificados con la M de Madrid, se ha convertido en un referente. Por eso este año Madrid Fusión ha atraído a mucha gente a nivel nacional y ha puesto en valor a todos los profesionales. Yo este año he estado representando al vermouth y estuve haciendo un menú de 4 platos dando a degustar distintas versiones de tomar el vermouth con una tapa salada.

En el Gastrofestival acudiré como invitada, esta vez no participo en ningún showcooking pero bueno estaré por allí.

S4L.- Hemos oído que tienes especialidades ya convertidas en platos de referencia como los Espárragos de Navarra, la tortilla de patata o la ensaladilla. ¿Por qué gustan tanto?

El truco, es cuidar mucho la materia prima y como tratarla. Salir de la quinta gama de los procesados y ultraprocesados. Un guisante lo sacamos cada día de su vaina, una o dos personas pelando 10kg de guisantes, cociéndolos a una temperatura determinada, para que sea muy distinto a los que comes al abrirlos de una lata. Incluso aunque sea una tortilla de patata hay muchas formas de hacerla. Y al final nos ha pasado lo mismo con la ensaladilla: lleva un bonito en escabeche que lo hacemos aquí con vinagre de manzana, con sus verduras, y hay que escabecharlo 24 horas antes, lleva guisantes de vaina, patata pochada..al final son ingredientes básicos pero muy cuidados, esa es la base .

S4L.- Xandra has creado casi 1.000 platos para el hospital. Y hemos escuchado decirte que se trata de aderezar y endulzar de forma natural. ¿Se consigue el mismo sabor con menos colesterol y con menos sal?

No el mismo sabor pero tenemos una gastronomía muy rica no solo en variedad de sabores, sino que al alcance hay muchos alimentos que los podemos mezclar con nuestra gastronomía y conseguir resultados muy buenos. La apuesta ha sido esta: utilizar ingredientes que quizá no están mucho al alcance, pero jugar con ellos, conseguir texturas distintas. Y añadir especias: el romero, el tomillo, la cúrcuma. Endulzar con tubérculos como es el boniato. Se consiguen resultados que la gente lo nota, y nos dicen “¿Qué tiene nuestra cocina que yo me encuentro muy bien?” Algún diabético nos ha llegado a decir, “Oye me habéis puesto un brownie y no puedo comerlo”. Y le hemos dicho no se preocupe que lo puede tomar porque está hecho con boniato. Es una filosofía que debemos cambiar pues estamos muy acostumbrados que a una crema de calabaza adicionarle sal, cuando la calabaza es naturalmente dulce, y tal vez con un poco de pimienta o nuez moscada sería suficiente. Pero al final sobrepasamos muchas elaboraciones con un exceso de sal o de azúcar.

S4L-. Tu ensaladilla rusa ha sido recientemente galardonada como la mejor por la ACYRE Madrid. En la hostelería cada vez vemos más ensaladillas con mayonesa industrial por evitar riesgo de salmonella o contaminaciones, incluso creo que ya es obligatorio el uso de huevina y no de huevo crudo. ¿Cómo se hace esta ensaladilla para que sea 100% segura?

Lo que hacemos es siempre cuidar la seguridad del plato pero sin renunciar al sabor. Esta lleva huevo pasteurizado (a más de 65grados durante x tiempo) pero no nos quedamos sólo en el huevo y ya está, sino que la aderezamos. Se emulsiona con aceite de oliva virgen extra, y el bonito es escabechado con puerro , zanahoria, pimienta negra, y además todos los alimentos se les baja la temperatura de forma rápida. Y cuidamos el etiquetado de alimentos en hosteleria. Y lo distinto de esta ensaladilla es también la esferificación de aceituna manzanilla que ha llamado mucho la atención. Creo que las ensaladillas todas deberían llevar ingredientes muy básicos, pero hay una corriente de añadirles otras cosas como gambas, etc. El premio a esta ensaladilla se ha otorgado por ser precisamente la clásica pero dándole una vuelta de tuerca para que cada elemento sea especial.

S4L-. ¿Crees que en los hospitales públicos aún falta mucho para cambiar la cocina estándar y apostar más por una mejor gastronomía?

Creo que no tiene nada que ver con lo publico y lo privado. Si no que falta mucho en ambos sectores, y a nivel de gastronomía. A veces me dicen “claro aquí tienes más medios porque estas en un hospital privado…” Pero yo no estoy de acuerdo porque me gusta mi trabajo, lo haría igual si estuviera en la paz o en el Gregorio Marañón. Al final lo que hacemos no es más caro sino que lleva mucho mas trabajo que abrir una bolsa de guisantes y echarlas. Lo que yo creo que falta es concienciar en colectividades en hacer un trabajo gastronómico cuidado, al final solo se mira que los profesionales estén en restaurantes, y habría que invertir más en las colectividades.

Es una apuesta arriesgada porque tienen que dejarte hacerlo como tu quieres , yo he tenido la suerte de que me han permitido hacer mi propuesta.

S4L-. Hasta ahora ningún cocinero se ha situado donde tú: en un hospital para transformar la comida convencional en platos que sean disfrute para el paladar de los enfermos. El pasado marzo escribimos sobre el evento Mujer, gastronomía y placer- en el Casino de Madrid- donde se resaltaba el papel y la trayectoria de la mujer en la cocina. Y la sensibilidad qué aportan. ¿Qué pilares son para ti básicos a la hora de pensar y crear platos para los demás?

Siempre me imagino y es lo que transmito a la gente a mi cargo, que piensen siempre que lo que están elaborando es para su padre o madre o para alguien a quien tienen mucho aprecio e invitas a comer a casa. Les pido probarlo y ver si lo ven bien. Hacerse cargo de cada plato, y ver lo que hay detrás. A mi el estar en un hospital me ha hecho pensar en la gastronomía con mucho mas con sentimiento , que cuando estas en un restaurante que la gente va para disfrutar, y te da su opinión de si está bien hecho si no. Aquí la gente está mal, están enferma o pasan por un momento crítico o difícil en su vida. Que somos lo que comemos yo lo tengo claro aunque no haya mucho apoyo científico en esto. La cocina alimenta nuestro estado psíquico. Destapar la bandeja para un paciente y que lo perciban como una comida puesta originalmente y pensada para que les guste, merece la pena. Me baso en ese sentimiento que vamos a aportar. Expresar a través de la comida.

S4L.- Hemos visto tu cocina en el hospital… y es totalmente distinta. ¿Cómo podemos en nuestras casas infundir este alma en cada cocina? Qué principios y pilares consideras fundamentales en la organización de una cocina.

Hay un principo básico que la cocina es vocacional. Creo que los programas de tv han hecho bien pero también mal porque se ha mostrado como una profesión super divertida y que cualquiera se puede meter en la profesión pero lleva mucho esfuerzo detrás a tener en cuenta si te quieres dedicar a ello. Porque al final cuando es vocacional te sale de dentro, y en eso incido mucho, en casa debemos cuidar para la generación venidera, cuidar nuestra alimentación, hemos estado en una línea de exceso de azúcar y tenemos que reflexionar y tener conciencia, y crear ese momento del día que es la cocina ya sea como terapia o como sea.

Como vemos , una alta cocina es posible en las colectividades. En este caso hemos visto como la cocina de Xandra Luque hace la vida un poco más feliz a los pacientes de este hospital. Y eso se nota, en el libro de agradecimientos. «Un plus fue la comida, nada me hacía sentir que estaba en un hospital y eso ayuda mucho en la recuperación» dice uno de los pacientes…

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