Ayer fue el día de la Mujer. Y queremos hablar de la mujer desde una óptica profesional y específica: desde la gastronomía, y desde toda la sensibilidad femenina. Porque es un gran valor añadido el que pone la mujer a la hora de entender el placer en la mesa, el placer de la gastronomía. El pasado 22 de febrero acudimos al acto del Casino de Madrid enmarcado en el Ciclo de Mujeres en el siglo XXI: Mujer, gastronomía y placer.
1. PONENTES
La idea de este ciclo es original de Victoria Galvani, catedrática de Sociología en la UCM, Doctora en Pedagogía y en Filosofía y Ciencias de la Educación, fue Consejera en INJUVE, Directora de la Unidad de Educación y de la Unidad de Género de la AECID, Asesora de la Ministra de Medio Ambiente, etc
Isabel Maestre: pionera del catering profesional en nuestro país, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y Premio a la Mujer Empresaria del Año FEDEPE, ha dado de comer a personajes tan ilustres como Barak Obama, Yasir Arafat y Simon Peres, Carolina de Mónaco, David Bowie…Presente en la conferencia con su hija Marta Cárdenas , colaboradora suya en el Obrador de Cocina.
Isabel Mijares: primera enóloga mujer en España, presidenta del equipo TEAM (Técnicas Enológicas y Alimentarias Mijares), fue presidenta del Consejo Regulador de la DO Valdepeñas, también vicepresidenta de FIJEV (Federación Internacional de Periodistas y Escritores de Vinos), vicepresidenta honoraria de la Asociación Española de Sumilleres y académica de número de la Real Academia de Gastronomía. coordinadora de la Guía Repsol mensual.
2. LOS COMIENZOS DE ESTAS MUJERES
Isabel Maestre comenzó repartiendo las comidas en su coche y ahora es pionera el catering profesional de lujo. Su empresa es familiar.
Isabel Mijares fue la primera enóloga al frente de una bodega, ganando en 1969 el Concurso de Catas internacionales de París, obtuvo la medalla Chevalier del Gobierno francés, ha recibido distintos premios en Brasil, Chile, Perú, Argentina.
Ambas coinciden en que la gastronomía debe ser una suma de experiencias alrededor de la mesa. Una comida con un trato amable desde la decoración hasta cada detalle, que la gente se quede con ganas de volver. Este estilo “femenino” por así denominarlo, fue criticado. Si bien virtudes criticadas antaño, propias de la mujer, hoy en día son valores al alza en la pulcritud de la gastronomía.
3. LA GASTRONOMIA: ISABEL Y MARTA.
Marta Cárdenas, hija de Isabel Maestre, comenzó su presentación hablándonos de referentes femeninos a lo largo de la historia. La alimentación siempre ha sido algo propio de las mujeres, la cocina doméstica, y ellas permanecían ocultas en el mundo del “hogar”.
Fuera del ámbito doméstico encontramos muchos casos de mujeres que hablan de cocina, empezando por la elaboración de remedios (protofarmacia), unido al concepto de alimento.
Hildegarda de Bingen: en el siglo XII en Alemania, elaboró diferentes recetarios. También elaboró el muesli por primera vez. Una de sus obras es Liber simplicis medicine sobre las correspondientes propiedades curativas de plantas, elementos, árboles, piedras, peces, aves, animales, reptiles y metales. El capítulo dedicado a las plantas, indica que Hildegard tenía amplio conocimiento en su aplicación terapéutica desde una perspectiva holística (en nuestro artículo sobre Puramente23 ya vimos como aplicaban sus principios).
Santa Teresa de Ávila ya decía “Dios anda entre los pucheros”. Con esta frase pretendía dignificar el trabajo de los fogones. A ella le debemos también el consumo de patata, parece ser que curaba a enfermos con el tubérculo frito en aceite de oliva.
Los «restaurantes de las madres»: así se llamaban en Francia a los restaurantes regentados por mujeres, normalmente eran amas de casa, cocineras de lo tradicional aportando encanto y carácter personal, las Méres. Célebres fueron: la Mère Fillou, la Mère Guy, la Mère Buisson. Eugéne Brazier fue la primera mujer en lograr estrellas michelin, consiguiendo 6. Hizo lo exquisito a través de sencillos platos.
Yéndonos más cerca, a España, tenemos el libro de cocina de Emilia Pardo Bazán. También podemos reconocer el triunfo de las mujeres en la llamada “Cocina modesta”, como Angelita Alfaro, de Pamplona. O Maria Rosa Bonet, propietaria de Catergest, una de las mayores empresas de cocina de comunidades en España (colegios, hospitales, escuelas,…). Xandra Luque y su concepto “curar mediante placer”, en las clínicas Navarra. La cocinera Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa), su máxima es controlar el origen del producto cuidando siempre la sostenibilidad y por lo tanto respetando las temporadas
Cada mujer una aporta un estilo propio, femenino, que puede considerarse una tendencia a la hora de dar placer mediante el catering. Isabel y Marta opinan que una cocina de banquete, cuando todos comen lo mismo, es una comunion gastronómica. También que una una comida humilde en un sitio bonito sabe mejor.
Isabel Maestre explicó como en cierta ocasión les llamaron para un catering de cine, con lo que surgió una línea de cocina cinematográfica al pensar ¿qué comería este personaje?. Isabel tras 45 años en la profesión ya tiene intuicion. Sabe, al escuchar a una persona, lo que le va a gustar de comida. Y su misión es dar satisfacción a todos. Carolina de Mónaco, Obama, Yaser Arafat han sido sus clientes. ¿Cuál es su secreto? la discreción dicen ellas.
4. LA ENOLOGÍA CON ISABEL MIJARES
Con un caluroso agradecimiento al Casino Isabel enalteció la cultura mediante la gastronomía.
Comenzó señalando que una de las primeras razones para atraer los turistas en España es la gastronomía, ya por encima del sol y las playas.
“El devenir de la mujer no ha nacido ayer” dijo. Hace muchos años ya la mujer era viticultora y cuando podaba como no tenía fuerza suficiente cambió el estilo de las tijeras de podar, innovando. Pero la mujer ha carecido de imagen pública en todos estos años. La mujer ya trabajaba en la bodega pero en labores de apoyo y ayuda.
En los años 30 nace el Instituto Pasteur donde nace la enología moderna y la mayor parte de las investigadora eran mujeres. Sin embargo nunca se las mencionaba. Además las francesas erróneamente pierden su apellido al casarse por tradición – no por obligación ya que no es obligatorio en Francia. Este hecho dificultó identificar su trabajo tras casarse. La mayoría de las mujeres eran hijas de bodegueros que iban a heredar pero no pensaban trabajar en la bodega, sólo en gerencia.
Isabel se inició en el Bierzo, tras llegar de Burdeos, al finalizar la carrera de Química, y confiesa que resultaba “muy exótico” ser enóloga, era algo no habitual. Lo primero que aporta la mujer, según Isabel, es el rigor científico pues provenían del mundo de la investigación.
En sus primeras catas aprendió mucho con José Peñín- creador de la Guía Peñín de puntuación de vinos.
Isabel desde el principio tenía claro que no quería sólo controlar el vino, sino crearlo.
Anecdóticamente el primer vino que Isabel elaboró fue el vino con el que se iba a casar. También creó uno en la añada coincidente con su primer nieto, dedicado a él. Hasta tal punto llega el profesionalismo en torno al vino de Isabel Mijares, que en su propia boda ella cató y dio vueltas al cáliz de la comunión.
Mijares recalca que el abrir una botella de vino en familia siempre ha sido una ocasión para disfrutar, y ella misma inculca a los niños el amor por el vino. Sin embargo en España nunca se ha hablado tanto de vino como ahora, pero nunca se ha consumido tan poco vino como ahora. En su opinión no se bebe vino porque se ha perdido la tradición de comer acompañados y celebrar con vino.
Respecto al machismo o a la discriminación sufrida como mujer en su profesión, ella admite que nunca sitió rechazo hacia ella, sino más bien extrañeza o perplejidad hacia su presencia, pues los hombres no estaban habituados a trabajar con mujeres en esa profesión. Pero ésto se disipaba en cuantro mostraba sus conocimientos y valor trabajando. Si como anécdota menciona falsas creencias o supersticiones que antes había en torno a la mujer como que las mujeres estropeaban el vino, y disparates similares.
En su extensa trayectoria puede afirmar que hay pros y contras, en el ser mujer y también reconoce que el ser mujer a veces también ayuda.
Isabel ha elaborado el vino más alto del mundo, en Perú. Ha catado con Frank Sinatra, Cantinflas o Juan Pablo II. Fue presidenta del Consejo Regulador de Valdepeñas, y amante del vino y su cultura ante todo. Las actuales dificultades de la mujer en este sector, dice, siguen siendo la brecha salarial y la dificultad para acceder a los puestos de alta dirección. Falta aún visibilidad de la mujer.
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